¿Qué aceite debería usar para freír?

Determinar cuál es el aceite más recomendado para freír en nuestra cocina es una cuestión de química orgánica. Parece complicado, pero verás que no es para tanto. Te lo explico a continuación.

Los ácidos grasos se pueden clasificar en  insaturados o saturados. Esto es, que pueden tener enlaces dobles de carbono (C=C) o no tenerlos, respectivamente. Además, los ácidos grasos insaturados pueden tener un enlace doble de carbono o varios, denominándose así monoinsaturados o polisaturados. Te suena, ¿verdad?

Los enlaces dobles de carbono son el tendón de Aquiles de los lípidos. Cuando se expone un ácido graso al oxígeno del ambiente o al del propio agua de un alimento, este último “ataca” al lípido por su punto más débil, oxidándolo. Cuantos más enlaces dobles tenga un ácido graso, más propenso será a oxidarse.

Entonces, cuanto más insaturado sea un ácido graso, más se verá alterado con el aumento de temperatura y, por lo tanto, menos recomendado es su uso para freír.

¿Qué aceites son los más insaturados?

Los aceites naturales más insaturados son los de pescado, seguidos de los de semillas como el de lino, de calabaza o de girasol. Esto quiere decir que estos aceites son los menos adecuados para frituras, puesto que son más susceptibles de degradarse con el aumento de temperatura.

¿Qué aceites son los menos insaturados?

El ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, se denomina monoinsaturado por tener un único enlace de carbono C=C. Además, es rico en antioxidantes naturales como los tocoferoles. Por estas razones, el aceite de oliva es el más recomendado para freír.

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